你知道中央廚房設備的設計原則嗎？

　　中央廚房設備是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在時間內運到分店。

 

　　設計原則

 

　　(一)符合食品加工相關設計規范

 

　　1、符合HACCP管理體系的要求

 

　　2、符合產品QS相關要求

 

　　(二)按照功能進行嚴格分區

 

　　1、對各個區域進行嚴格的溫度分區

 

　　2、潔凈區與污染區嚴格區分

 

　　3、加工車間潔凈度保障體系的建立：設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區，嚴格區分開;

 

　　(三)平面布局

 

　　1、應符合產品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;

 

　　2、人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間;

 

　　3、操作人員直接到達各自的操作區域，避免清潔區與污染區人員動線相互交叉;

 

　　4、避免污染物和非污染物的動線交叉;

 

　　5、避免生、熟品之間的相互交叉;

 

　　6、加大清潔區空氣壓力，防止污染區空氣向清潔區倒流;

 

　　7、氣流從低溫向高溫區流動;

 

　　(四)嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、制冷設備

 

　　(五)嚴格按照節能的原則、并注重投資的合理性

 

　　(六)注重環境衛生，防蟲防鼠

 

　　(七)長遠規劃，分步實施