鱈魚加工技術探究

鱈魚是在海洋底層和深海中下層的冷水魚類，是海洋世界中的大家族，它的種類很多，大多數分布于大西洋北部的海域，是經濟價值*的魚類。在鱈魚的家族里，太平洋鱈和大西洋鱈的資源豐富,是低脂、低熱量的健康食品，被北歐人稱作是餐桌上的“營養師”，足以見得它的營養價值是相當高的。鱈魚的肉質厚實、刺少、味道鮮美。營養專家曾指出，它的蛋白質含量很高，而脂肪含量卻極低，少于0.5%，幾乎和鯊魚肉一樣。更重要的是，鱈魚的肝臟含油量高達45%，同時還含有A、D和E等多種維生素。鱈魚的肉白細鮮嫩，清口不膩、不少國家把鱈魚作為主要的食用魚類。除了鮮食之外，還加工成各種水產食品。用鱈魚加工成的冷凍魚片、魚段、塊凍魚排等產品，深受國內外客戶的歡迎。本片主要以實際操作為拍攝內容，以技術路線貫穿全片，詳細地向觀眾朋友們介紹了鱈魚的加工技術。

相關知識：

鱈魚（鱈魚科）Gadous macrocephaius。鱈科(Gadidae)大型冷水重要經濟魚，學名Gadus morhua。產于北大西洋兩側，一般棲于近底層，其分布由近岸帶到深海區。是名貴食用魚，其肝可制魚肝油。具三背鰭、二臀鰭、一腭須。體色多樣，從淡綠或淡灰到褐色或淡黑，也可為暗淡紅色到鮮紅色；體上并有深色斑點。一般捕撈個體的體重可達11.5公斤(25磅)，但zui大的可達1.8米(6英尺)長，91公斤(201磅)重。以其他魚類及無脊椎動物為食。食量大，是貪食的洄游魚類。北太平洋東部及西部均產的大頭鱈(G. macrocephalus)與大西洋鱈很相似，但較小，zui大可達75厘米(30英寸)，斑駁的淺褐色，側線白色。

[地方名]大頭青、大口魚、大頭魚、明太魚、水口、闊口魚、大頭腥、石腸魚。

[形態特征]體延長，稍側扁，尾部向后漸細一般作長25～40厘米，體重300～750克。頭大，口大，上頜略長于下頜，頸部有一觸須，須長等于或略長于眼徑。兩頜及犁骨均具絨毛狀牙。體被細小圓鱗易脫落，側線明顯、背鰭3個，臀鰭2個，各鰭均無硬棘，*由鰭條組成。頭、背及體側為灰褐色，并具不規則深褐色斑紋，腹面為灰白色。胸絡淺黃色，其他各鱔均為灰色。

[產地、產季]分布于北太平洋。我國產于黃海和東海北部。主要漁場在黃海北部、山東高角東南偏東和海洋島南部及東南海區。漁期有冬、夏兩汛，冬汛是12月至翌年2月份；夏汛為4～7月份。

[經濟價值]屬冷水性底層魚類，為北方沿海出產的海洋經濟魚類之一。鱈魚每百克肉含蛋白質16.5克、脂肪0.4克。其肉質白細鮮嫩，清口不膩、世界上不少國家把鱈魚作為主要食用魚類之一。除鮮食外，還加工成各種水產食品，此外鱈魚肝大而且含油量高，富含維生素A和D，是提取魚肝油的原料。

鱈魚大部分在太平洋、大西洋北方水溫0℃～16℃的寒冷海里。

只要會動的東西，什么都吃[http://www.nczfj。。ｃｏｍ/]，吃得多，因此長得也快，約10年多就能長到1米大；繁殖力也強，體長1米左右的雌魚，一次可產300萬～400萬粒卵之多。捕捉很容易，自古就是相當有名的食用魚。

世界上zui不怕冷的魚，是南極的鱈魚。在南極寒冷的冰水中，它能夠凍而不僵。原來，這種魚的血液中含有一種叫糖肌的成分，功效和汽車的防凍劑相似。

南極鱈魚在南大洋比較寒冷的海域，甚至在位于南緯82°的羅斯冰架附近都有它的分布。它體長40厘米左右，體重為幾公斤，體型短粗，呈銀灰色，略帶黑褐色斑點，頭大，嘴圓，唇厚，血液為灰白色，沒有血紅蛋白。作為食用魚類，它肉嫩質白，味道鮮美可口，營養價值較高。它的*生理功能是抗低溫，因此南極鱈魚除了作為重要資源而進行商業性開發外，它的抗凍功能也備受重視。

魚類生理學的研究結果表明，一般魚類在-1℃就凍成“冰棒”了。南極鱈魚卻能在-1.87℃的溫度下活躍，若無其事地游來游去。原來，在南極鱈魚的血液中有一種特殊的生物化學物質，叫做抗凍蛋白，就是這種抗凍蛋白在起作用。

抗凍蛋白所以具有抗凍作用，是因為其分子具有擴展的性質，好像其結構上有一塊極易與水或冰相互作用的表面區域，以此降低水的冰點，從而阻止體液的凍結。因此，抗凍蛋白賦予南極鱈魚一種驚人的抗低溫能力。

鱈魚通常是指鱈形目魚類，是海洋世界的大家族，已知約有500余種，是海洋漁業的主捕對象。1996年鱈魚捕獲量達1071萬噸，占海洋漁業總產量的12%。主要捕撈種類屬鱈科、無須鱈科和長尾鱈科。已知*鱈科魚類有50多種，它們中大多數分布于大西洋北部大陸架海域，重要魚種有太平洋鱈、大西洋鱈、黑線鱈、藍鱈、綠青鱈、牙鱈、挪威長臂鱈和狹鱈等。

狹鱈是鱈科中的重要種類，是冷水性中下層魚類，廣泛分布于太平洋北部，從日本海南部向北沿俄羅斯東部沿海，經白令海和阿留申群島、阿拉斯加南岸、加拿大西海岸至美國加利福尼亞中部、法羅群島、白令海和鄂霍次克海是兩個重要漁場。狹鱈是漁獲量很高的經濟魚類，zui高年產量600多萬噸，1998年漁獲量為409.4萬噸，其中俄羅斯和美國占86.1%。

中國遠洋漁業于1985年起步至1991年，大型拖網加工船一直在白令公海作業，由于世界主要漁業國捕撈強度所致，沒幾年工夫白令公海的狹鱈資源就衰竭了，剛剛興起的我國遠洋捕撈業陷入了窘境。在鄂霍次克海中部有個南北狹長形如一尾狹鱈、四周被俄羅斯200海里經濟區包圍的小公海。當時遠洋公司的冷藏運輸船“海發”號在鄂海運魚粉時，意外發現了“新大陸”，波蘭數艘大型拖網加工船在此捕撈狹鱈，隨即中國遠洋船隊蜂擁而至，從此揭開了中國遠洋漁業的新篇章。

每年的12月至翌年的3月，是捕撈狹鱈的黃金季節。探魚儀小熒屏經常是整版的紅色顯示，在冰層下400米的海底，僅堆積在一起越冬的狹鱈就有200米厚。那時的魚活動遲緩，魚群高度集中。

狹鱈有很高的經濟價值，它的蛋白質含量高，而脂肪含量低，特別適宜大規模工廠化、標準化加工生產。德國BADER工廠提供的設備是加工狹鱈的高手，速度快，質量好。可加工成有刺片、無刺片，腹部割下的“V”形塊加工成碎魚肉，魚頭等下角料加工成魚粉、魚油等。有專門加工魚糜的捕撈加工船，用狹鱈制成的魚糜潔白細膩，蛋白含量高，營養豐富，彈性特別好。以魚糜為原料能加工出魚腸、魚卷、魚餅、魚丸、蟹足棒等“遠洋”牌系列海鮮食品，是的藍色食品。

產品以適干咸干品為多，但是鹽分少的鮮咸干品也有生產。

1.鱈魚鲞 以大頭鱈為原料，進行如下加工處理：即將原料魚背部剖開，去除內臟后進行水洗，去除污物和污血。脫水后，撒上魚體重量5～10%的鹽，腌咸1～3天。水洗后，氣候適宜時進行日曬干燥，但多數進行機械干燥。機械干燥溫度為15～20℃，干燥2～3天后，停止干燥：用草蒲包包住原料，在自然條件下放置1～2天，此后繼續放置4～5天進行干燥。當具有適宜鹽味和具有*的香味時，其肉質為淡黃色到鱉甲色以及具有適度的彈性的產品，一般認為質量較好。

2.鱈魚片 以狹鱈為原料，作如下加工：即去除原料魚頭、內臟，接著去除皮和骨后，切成三爿肉片，然后充分水洗和去水后，在肉片上撒上鹽(撒鹽量為肉片重量的15～20%℃)腌咸2～3天，干燥用機械干燥，其干燥工序與上述魚鲞情況大致相同。