肉丸生產(chǎn)線加工設(shè)備工藝配方和使用注意事項(xiàng)

肉丸生產(chǎn)線加工設(shè)備工藝配方和使用注意事項(xiàng)

（1）原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的雞胸肉、雞皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6mm孔板絞肉機(jī)絞制。

 (2)斬拌：先將雞皮投入斬拌機(jī)中高速斬拌1.5分鐘，無(wú)可見顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機(jī)斬拌約4.5分鐘（注：期間冰水陸續(xù)加入）。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時(shí)，加入雞胸肉、鹽等輔料及冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細(xì)膩粘稠、有彈性時(shí)，加入淀粉、香精及冰水，斬拌均勻，出餡溫度控制在10~12℃。

   注意：如操作過(guò)程中未達(dá)到上述描述狀態(tài)，請(qǐng)檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀，和斬拌鍋間距，原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。

（3）煮制：水溫度控制在94℃，時(shí)間視肉丸大小而定。（4）冷卻，速凍（5）包裝入庫(kù)