火腿腸機生產(chǎn)線和工藝配方

更新時間：2018-04-14 點擊次數(shù)：4293

火腿腸機生產(chǎn)線和工藝配方

火腿腸 （特級）

名稱	數(shù)量
豬精肉	52
豬脂肪	6
玉米淀粉	6
碘鹽	2.0
磷酸鹽	0.25
味素	0.3
亞鈉	0.005
白胡椒粉	0.18
肉寇粉	0.05
桂皮粉	0.03
白砂糖	1
紅曲紅色素	0.024
豬肉香精	0.25
大豆分離蛋白	2
亞麻籽膠	0.1
冰水	30
蛋白質(zhì)含量	12.2
淀粉含量	5.99
脂肪含量	8.29
水份含量	69.19

工藝及操作要點和使用注意事項

1.原料肉處理：選取檢驗合格的豬精肉、脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，豬精肉用12㎜孔板絞肉機繳制。

2.腌制：豬脂肪用鹽攪勻，送入2~4℃腌制間腌制72小時，用6㎜孔板絞肉機繳制。

3.滾揉：將豬精肉、脂肪、剩余鹽等混勻輔料，冰水投入滾揉罐中，7Mpa真空，運行10分鐘、停止20分鐘時間間歇性滾揉5小時，加入淀粉漿（6千克淀粉用7千克水稀釋）香精，真空滾揉0.5小時，出料。

4.灌制：將餡料灌入腸衣內(nèi)，打卡，碼盤。

5.蒸煮：溫度控制在121℃，壓力控制在2.5Mpa，蒸煮時間視腸體粗細(xì)而定。

6.冷卻：滅菌罐內(nèi)冷卻至18℃以下。（7）包裝入庫。

火腿腸（優(yōu)級）

名稱	數(shù)量
豬精肉	32
雞胸肉	6
豬脂肪	8
玉米淀粉	8
碘鹽	2.0
磷酸鹽	0.2
味素	0.3
亞鈉	0.004
白胡椒粉	0.18
花胡椒	0.1
大料粉	0.08
白砂糖	1
紅曲紅色素	0.024
豬肉香精	0.28
大豆分離蛋白	4.5
亞麻籽膠	0., 15
冰水	38
總質(zhì)量	100.82
蛋白質(zhì)含量	11.56
淀粉含量	7.93
脂肪含量	7.95
水份含量	66.5

工藝及操作要點和使用注意事項

1.原料肉處理：, , , 選取檢驗合格的豬精肉、脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用8㎜孔板絞肉機繳制。

2.斬拌：先將脂肪投入斬拌機中高速斬拌1.5分鐘，無可見脂肪顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機斬拌約4.5分鐘（注：期間冰水陸續(xù)加入）。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時，加入雞胸肉、0.5千克鹽及5千克冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細(xì)膩粘稠、有彈性時，出料，送入低溫間備用。（注意：如操作過程中未達到上述描述狀態(tài)，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀和斬拌鍋間距，原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。）

3.滾揉：將豬精肉、剩余鹽等輔料，冰水投入滾揉罐中，7Mpa真空滾揉2小時，加入乳化物、淀粉、香精，7Mpa真空滾揉0.5小時，出料。4.灌制：將餡料灌入腸衣內(nèi)，打卡，碼盤。5.蒸煮：溫度控制在121℃，壓力控制在2.5Mpa，蒸煮時間視腸衣粗細(xì)而定。6.冷卻：滅菌罐中冷卻至18℃以下。7.包裝入庫。

火腿腸（普通級）

名稱	數(shù)量
豬精肉	25
豬脂肪	7
雞皮	8
玉米淀粉	10
碘鹽	2.1
磷酸鹽	0.2
味素	0.35
亞鈉	0.004
白胡椒粉	0.18
花椒粉	0.1
大料粉	0.08
白砂糖	1.5
紅曲紅色素	0.024
豬肉香精	0.3
大豆分離蛋白	5
亞麻籽膠	0.2
冰水	40
總質(zhì)量	100
蛋白質(zhì)含量	10.46
淀粉含量	9.99
脂肪含量	10.3
水份含量	63.9

工藝操作要點和使用注意事項

（1）原料肉處理：選取檢驗合格的豬精肉及脂肪、雞皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6㎜孔板絞肉機繳制。

（2）斬拌：先將雞皮、脂肪投入斬拌機中高速斬拌1.5分鐘，無可見脂肪顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機斬拌約4.5分鐘（注：期間冰水陸續(xù)加入）。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時，加入豬精肉、鹽等輔料及冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細(xì)膩粘稠、有彈性時，加入淀粉、香精及冰水，斬拌均勻，出餡溫度控制在10~12℃。（注意：如操作過程中未達到上述描述狀態(tài)，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀和斬拌鍋間距，原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。）

（3）灌制：將餡料灌入腸衣內(nèi)，打卡，碼盤。

（4）蒸煮：溫度控制在121℃，壓力控制在2.5Mpa，蒸煮時間視腸體粗細(xì)而定。

（5）冷卻：滅菌罐內(nèi)冷卻至18℃以下。（6）包裝入庫。