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肉 丸 子
名稱 | 數(shù)量 |
雞胸肉/豬碎肉 | 25/40 |
雞皮 | 10 |
玉米淀粉 | 10 |
碘鹽 | 2 |
磷酸鹽 | 0.2 |
白砂糖 | 1.2 |
味素 | 0.35 |
亞鈉 | 0.004 |
花椒粉 | 0.12 |
大料粉 | 0.05 |
草果 | 0.006 |
白芷 | 0.006 |
蔥 | 2.6 |
姜 | 1.3 |
香油 | 1.3 |
紅曲紅色素 | 0.01 |
豬肉香精 | 0.3 |
大豆分離蛋白 | 6 |
亞麻籽膠 | 0.2 |
冰水 | 50/35 |
總質(zhì)量 | 109.94 |
蛋白質(zhì)含量 | 10.16 |
淀粉含量 | 9.01 |
脂肪含量 | 4.95 |
水分含量 | 65.9 |
使用注意事項(xiàng)
（1）原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的雞胸肉、雞皮，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，分別用6mm孔板絞肉機(jī)絞制。
(2)斬拌：先將雞皮投入斬拌機(jī)中高速斬拌1.5分鐘，無可見顆粒后，加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機(jī)斬拌約4.5分鐘（注：期間冰水陸續(xù)加入）。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時，加入雞胸肉、鹽等輔料及冰水，斬拌約3分鐘，餡料更加細(xì)膩粘稠、有彈性時，加入淀粉、香精及冰水，斬拌均勻，出餡溫度控制在10~12℃。
注意：如操作過程中未達(dá)到上述描述狀態(tài)，請檢查斬拌刀鋒利程度，斬拌刀，和斬拌鍋間距，原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。
（3）煮制：水溫度控制在94℃，時間視肉丸大小而定。（4）冷卻，速凍（5）包裝入庫
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